Копчёная рыба: 2 метода – холодный и горячий
Для приготовления рыбы копчением используют 2 метода – холодный и горячий. Горячий протекает 3-4 часа, приготовленная рыба может храниться до 5-6 суток. Холодный длится 1-3 суток, рыба храниться значительно дольше.
Для горячего копчения используется специальная печь. Для ее строительства выбирается крутой склон с плотным глинистым грунтом. В нем роется наклонное углубление 1,5-2 м длиной. Для задержки пламени у одного конца устраивается «колосник»: на решетку из металлических прутьев укладывается 1-2 ряда небольших камней.
Над колосником строят трубу такого размера, чтоб помещалась рыба. Трубу можно сделать из дерна, камней и т.д. Сверху трубу накрывают крышкой, которая служит регулятором величины отверстия для выхода дыма.
Перед копчением рыбу кладут в рассол на 2-4 часа. При этом крупную разделывают, а мелкую просто потрошат. После просолки рыбу подсушивают и на прутьях или проволоке подвешивают в трубу. Рыба не должна касаться стенок трубы или друг друга. Так же рекомендуется обвязать каждую тушку шпагатом, что б она не разваливалась. В трубе в дыму рыба выдерживается 3-4 часа при температуре 80-120°С.
Для холодного копчения у крупной рыбы удаляют головы и держат в рассоле 12-18 часов, после этого немного подвяливают и только потом коптят. Температура дыма в должна быть в районе 30-40°С, копчения длится от 1 до 3 суток, в зависимости от размеров рыбы и других условий.
Для копчения лучше всего использовать старые осиновые или ольховые пни и ветки, которые дают мало тепла, но много дыма (выход дыма регулируют заслонкой на трубе). Не рекомендуется в качестве топлива использовать деревья смолистых пород (ель, сосна), берёзу и др.
